Mắm tôm chà Gò Công là món đặc sản nhiều người biết tới, nhưng biết ăn thì dễ, còn biết một con tôm từ dưới sông Tiền đi qua bao nhiêu công đoạn để thành một chén mắm ngon thì chắc không phải ai cũng từng thấy. Tôi nghĩ cái hay của mắm tôm chà không chỉ nằm ở vị mắm, mà còn nằm ở cái cách người Gò Công làm ra nó, từ con tôm bạc đất nhỏ xíu cho tới khi thành thứ nước mắm đỏ au, sóng sánh, ăn với rau củ, bánh tráng hay cơm nóng đều bắt vị.
Mắm tôm chà vốn là món ăn dân dã của miền Tây, nguyên liệu chính là con tôm bạc đất đánh bắt dưới sông Tiền. Những khi tôm bạc đất khó kiếm, người làm mắm có thể pha thêm tôm bạc nghệ. Tôm được chọn cỡ đều nhau, khoảng bằng ngón áp út, rồi cắt đầu, rửa sạch, để cho ráo. Có một việc tưởng nhỏ mà người làm nghề rất để ý, đó là loại bỏ phần mắt tôm màu đen, bởi theo kinh nghiệm của họ, làm kỹ từ khâu này thì màu và vị của mắm mới được đẹp và không bị pha tạp.
Tôm sau đó được trộn với tỏi, ớt, muối, đường, có nơi rưới thêm chút rượu trắng. Người làm đảo xới liên tục, đôi khi dùng tay bóp nhẹ để gia vị thấm đều vào từng con tôm. Chị Huỳnh Thị Vẹn, chủ một cơ sở làm mắm tôm chà ở ấp Chợ Mới, xã Long Hòa, thị xã Gò Công, nói rằng cái khó nhất nằm ở khâu pha trộn. Liều lượng không phải cứ cân đủ bao nhiêu gram là xong, mà phần nhiều dựa vào kinh nghiệm và tay nghề, làm riết rồi quen tay, quen vị. Có lẽ cũng vì vậy mà cùng một món mắm, người này làm ra có cái vị riêng, người kia làm ra lại khác.
Tôm sau khi tẩm ướp được đưa vào máy xay. Ngày trước chưa có máy móc, công đoạn này cực hơn nhiều. Tôm phải bỏ vô cối đá, thay phiên nhau giã cho nát rồi quết cho thật nhuyễn. Nay máy móc làm phần việc nặng nhọc ấy nhanh hơn, chỉ một lúc là hỗn hợp tôm và gia vị trở nên sền sệt, nhìn đã gần giống màu mắm thành phẩm. Nhưng tới công đoạn kế tiếp thì đôi tay người thợ lại phải làm việc. Hỗn hợp được cho qua khay rây để tách phần nhuyễn với phần xác. Chất nhuyễn chảy xuống bên dưới, phần xác còn lại nằm trên mặt rây. Người làm dùng tay chà xát, lọc lựa cho thật kỹ. Nghe vậy mới thấy cái tên “mắm tôm chà” cũng không phải tự nhiên mà có; chữ “chà” nằm ngay trong một công đoạn làm ra món mắm này.
Phần nước cốt sau khi lọc có màu khá bắt mắt, gạch tôm hòa cùng gia vị tạo thành thứ nước sóng sánh và bắt đầu dậy lên mùi thơm đặc trưng. Phần này mới chính là mắm tôm chà, còn phần xác khô không bỏ đi mà được đem trộn với con ruốc để làm thành mắm ruốc. Cũng là một mẻ tôm, nhưng qua bàn tay người làm, gần như không có thứ gì bị bỏ phí.
Rồi tới chuyện phơi mắm. Ngày trước, người làm nghề phải đem mắm ra phơi ngoài trời từ 15 đến 20 nắng. Trời đang nắng mà mưa xuống thì phải bưng chạy, chớ để nước mưa vô là công sức mấy ngày coi như đổ sông. Bây giờ nhiều cơ sở làm nhà kính nên chuyện phơi hong thuận tiện hơn, mắm chỉ cần khoảng một tuần tới mười ngày. Nhưng phơi cũng đâu phải cứ đem ra nắng càng nhiều càng tốt. Già nắng quá thì mắm không còn độ dẻo, còn non nắng thì mắm chưa chín tới. Thành ra cái nghề này, nhìn bên ngoài tưởng chỉ có tôm với gia vị, nhưng bên trong lại có khá nhiều thứ phải biết.
Mắm tôm chà Gò Công ngày nay đã có mặt ở nhiều nơi, từ những bữa cơm gia đình ở quê cho tới bàn ăn nơi thành thị, thậm chí theo chân người Gò Công đi xa hơn nữa. Nhiều nơi cũng học cách làm, nhưng người ta vẫn thường nhắc tới cái vị của mắm tôm chà Gò Công như một thứ khó bắt chước cho trọn. Có người nói do tay nghề, có người nói do bí quyết truyền qua nhiều đời, cũng có khi cái ngon nằm ở chỗ khác nữa. Một món ăn đã ăn từ nhỏ, đã quen với mùi vị của nó rồi, tới lúc đi xa, chỉ cần mở hũ mắm ra ngửi một cái là tự nhiên nhớ quê. Cái đó thì máy móc hiện đại chắc chưa làm được.
Mắm tôm chà bảo quản tốt có thể để dành ăn nhiều tháng. Vị mắm khá dịu, không khẳm như nhiều loại mắm khác. Một chén mắm đặt giữa mâm, bên cạnh là khế xanh, chuối chát, đậu rồng, rau húng… rồi cuốn một miếng bánh tráng, chấm vô chén mắm, hoặc đơn giản hơn là ăn với chén cơm nóng. Mắm không cần đứng một mình. Nó ngon hơn khi đi cùng những thứ rất bình thường của một bữa cơm miền quê.
Dân gian có câu: “Dù ai xuôi ngược sông Tra, ghé ăn bánh hỏi mắm tôm chà Gò Công”. Nghe câu đó mới thấy món mắm này đâu chỉ là một thứ để chấm. Nó nằm trong câu chuyện của con sông, của con tôm đất, của những người làm nghề và của những bữa cơm mà người ta đã ăn từ đời này qua đời khác. Từ một món ăn dân dã của phương Nam, mắm tôm chà đi xa hơn khỏi cái chén nhỏ trên mâm cơm, nhưng cái vị của nó vẫn cứ gợi người ta nhớ về Gò Công. Có những món ngon không cần phải nói nhiều. Ăn một miếng là nhớ.
Nguồn: Tổng hợp.
Leave a Reply