Từ thị xã Gò Công đi theo hướng Tân Tây – Vàm Láng, tới Xóm Mãng, Tân Đông, có một nơi nhìn bên ngoài có lẽ chẳng có gì đặc biệt. Nhưng nếu chịu khó ghé vào, hỏi chuyện người làm nghề, mới biết ở đây từng có một lò làm nước tương Tamari theo phương pháp Ohsawa, một cách làm khá công phu và quan trọng nhất là phải biết chờ.
Nói tới nước tương, người ta thường nghĩ tới một chai nước chấm để trên bàn ăn, cần thì rót ra chén, vậy thôi. Nhưng với Tamari nguyên dương ở đây, câu chuyện lại dài hơn nhiều. Từ những hạt đậu nành ban đầu cho tới lúc thành một thứ nước tương màu nâu đen, đậm đặc, thơm dịu, người làm phải đi qua nhiều công đoạn và mất rất nhiều thời gian. Có những mẻ phải phơi nắng hàng tháng trời, rồi tiếp tục để dành, có khi tính bằng năm.
Đậu nành phải được chọn lựa kỹ, không sâu mọt, đem rửa sạch rồi ngâm, nấu chín. Sau đó đậu được cho vào những khạp sạch có nước muối đã lắng trong. Những chiếc khạp ấy được đậy bằng kính trong để ánh nắng có thể chiếu xuống mà hạn chế bụi bẩn và tạp chất từ bên ngoài. Cái cách làm nghe qua có vẻ đơn giản, nhưng người trong nghề biết, chỉ cần một khâu làm không đúng, cả mẻ tương có thể hư.
Rồi bắt đầu tới phần mà người hiện đại có lẽ khó kiên nhẫn nhất: chờ.
Đậu được phơi nắng khoảng hai, ba tháng cho tới khi tương bắt đầu có mùi thơm, sau đó lọc lấy nước và tiếp tục phơi nắng thêm nhiều tháng nữa. Theo cách làm được giới thiệu tại cơ sở, toàn bộ quá trình từ nguyên liệu đến thành phẩm mất ít nhất khoảng một năm. Loại Tamari để lâu hơn ba năm được gọi là Tamari nguyên dương.
Một năm.
Ba năm.
Trong khi người ta ngày nay quen với chuyện làm cái gì cũng muốn nhanh hơn một chút, thì một thứ nước tương lại phải đi theo hướng ngược lại. Càng muốn ngon, càng phải chịu khó chờ.
Tôi nghĩ cái thú vị của nghề này nằm ở chỗ đó.
Người làm không thể thúc ánh nắng cho nắng nhiều hơn, cũng không thể bắt mẻ tương hôm nay phải ngon ngay ngày mai. Có những việc trong đời cứ phải để thời gian làm phần việc của nó. Mình chỉ có thể chuẩn bị nguyên liệu cho thật kỹ, giữ cho quy trình sạch sẽ, theo dõi từng ngày và hy vọng mọi chuyện đi đúng hướng.
Ông Kim Sơn, chủ cơ sở nước tương Thuần Chay, cho biết để làm được một mẻ Tamari đúng vị phải trải qua rất nhiều công đoạn. Chỉ cần sơ ý ở một khâu, hoặc để nước lọt vào, cả mẻ có thể hư. Nghe ông kể mới thấy phía sau một chai nước tương nhỏ trên bàn ăn đôi khi là cả một quãng thời gian mà người mua không nhìn thấy.
Đó cũng là cái khó của những nghề thủ công truyền thống.
Người ngoài nhìn vào thường chỉ thấy thành phẩm. Người làm nghề lại phải nhìn thấy từng bước ở phía trước: nguyên liệu có đạt không, lượng muối thế nào, khạp có sạch không, nắng hôm nay ra sao, mẻ tương đang biến đổi thế nào. Một người mới làm có thể học được công đoạn, nhưng để có kinh nghiệm xử lý những tình huống bất thường thì lại cần thêm nhiều năm.
Bởi vậy, nghề này không chỉ cần công thức.
Nó cần kinh nghiệm.
Và hơn hết, nó cần sự kiên nhẫn.
Theo cách chế biến được cơ sở giới thiệu, Tamari không sử dụng chất bảo quản hay phụ gia trong quá trình sản xuất và được làm theo quy trình khép kín. Thành phẩm có màu nâu đen, vị đậm, mùi thơm dễ chịu và thường được dùng làm nước chấm hoặc nêm trong nấu ăn. Chính cái vị đậm đà ấy khiến nhiều người quen khẩu vị Á Đông thích nó, nhất là khi dùng với những món ăn cần một chút vị tương để làm dậy mùi.
Có người thích Tamari vì cái vị của nó. Có người thích vì tò mò về một cách làm nước tương mất tới hàng năm trời. Cũng có người tìm tới vì muốn biết một thứ nước tương thủ công được làm ra sao. Mỗi người có một lý do, nhưng tới cuối cùng vẫn quay về cái chuyện rất đơn giản: ăn thấy ngon thì nhớ.
Theo thông tin từ cơ sở, Tamari nguyên dương từng được đưa tới một số thị trường như Mỹ, Úc và Canada. Sản lượng không phải kiểu công nghiệp lớn, bởi bản thân cách làm đã đòi hỏi thời gian và công sức. Mỗi mẻ tương nằm trong khạp, phơi dưới nắng, rồi lại được theo dõi, lọc và tiếp tục ủ, giống như một món đồ được làm chậm mà chắc.
Cái chữ “chậm” ở đây đáng nói lắm.
Trong nghề làm tương, chậm không có nghĩa là làm kém. Ngược lại, có những thứ nếu làm nhanh thì không còn là thứ người ta muốn giữ nữa. Mùi vị cần thời gian. Kinh nghiệm cần thời gian. Một nghề cha truyền con nối cũng cần thời gian để người sau hiểu được điều người trước đã trải qua.
Và Gò Công vốn cũng là vùng đất của những nghề như vậy. Những nghề nhìn bên ngoài không ồn ào, không có nhà xưởng lớn, không có bảng hiệu thật hoành tráng, nhưng lại giữ trong đó một phần cách sống của người địa phương: làm kỹ, làm sạch, chịu khó và biết chờ tới lúc sản phẩm của mình đạt được cái vị mà mình muốn.
Tamari cũng vậy.
Một hạt đậu nành đi vào khạp, gặp nước muối, gặp nắng, rồi nằm đó qua hết tháng này tới tháng khác. Người làm chỉ có thể chăm sóc và chờ đợi. Tới lúc mở khạp, thấy màu tương đã chuyển sang nâu đen, mùi thơm đã tới, lúc đó mới biết công sức của mình có thành hay không.
Nghe chuyện làm tương, tự nhiên tôi lại nghĩ tới chuyện làm người.
Có những thứ không thể có ngay được. Học một nghề cần thời gian. Hiểu một người cũng cần thời gian. Một vùng đất muốn giữ được hồn của nó lại càng cần thời gian. Mình có thể xây một căn nhà trong vài tháng, nhưng để một nghề trở thành nghề của một vùng đất thì có khi phải qua mấy thế hệ.
Bởi vậy, nếu có dịp đi ngang Xóm Mãng – Tân Đông, thử ghé vào lò tương này một lần. Không nhất thiết phải mua thật nhiều, cũng chẳng cần phải hiểu hết phương pháp Ohsawa là gì. Chỉ cần đứng nhìn những khạp tương, nghe người làm nghề kể chuyện, rồi thử một chút nước tương của họ.
Có khi lúc đó mới thấy một thứ tưởng rất bình thường trên mâm cơm lại có một câu chuyện dài tới vậy.
Một chai nước tương.
Một hạt đậu.
Một chút muối.
Và rất nhiều nắng.
Quan trọng hơn hết là thời gian.
Mà thời gian thì không có cách nào làm giả được.
Nguồn: Tổng hợp.
Leave a Reply